Hace tan sólo unos años era un completo desconocido y ahora campa a sus anchas por las aceras de nuestras ciudades. Cada vez son más numerosos los locales o restaurantes dedicados a la comida oriental y más concretamente a la cocina japonesa. Esta no es una cocina sencilla y dista mucho de la nuestra en cuanto a ingredientes y preparación. En estos restaurantes nunca veras un plato acompañado de patatas fritas o un bote de kétchup adornando la mesa. Japón es un país peculiar y así lo es también su cocina.
Recuerdo mi primera experiencia con la comida japonesa y el desconocido sushi. Primero te sobreviene un temor a los sabores y a las texturas del omnipresente ‘pescado crudo’. La carta se abrió ante mi como un mundo nuevo en el que no entendía ni las fotos. Súmale una cantidad interesante de condimentos y salsas de nombres exóticos de las que no oíste hablar en toda tu vida. Para rematar, la difícil tarea de saciar tu hambre y tu curiosidad con sólo dos pequeños palillos de madera que apenas consigues que no se te escapen de tu temblorosa mano. Ojalá hubiese tenido alguna ayuda…
Pues bien, el mundo del sushi no es tan complejo como parece si se tienen algunas aclaraciones previas. Para comenzar hay que decir que el sushi, a pesar de ser el abanderado de la comida japonesa, es originario de China. Este consiste básicamente en arroz cocido con azúcar, sal y vinagre acompañado con verdura, pescado, marisco, huevo y algas secas (nori). Los ingredientes no siempre se comen crudos sino que pueden ir cocidos, fritos o marinados.
Existen muchísimas variedades de sushi y un gran abanico de ingredientes. Esto hace que su consumo sea apto en muchos casos para veganos y vegetarianos. Estos pueden optar por ricas especialidades hechas únicamente con verduras como el aguacate, la zanahoria o el pepino.
Quizá una de las mayores complicaciones sea conocer todas las variedades de sushi que existen. Entre las más conocidas están:
MAKIZUSHI o MAKIS: se componen de arroz envuelto y enrollado en una lamina de alga nori y posteriormente cortado en trozos. Estos van rellenos de verduras o pescado. Existen dos variedades, unos más grandes (futomaki) y otros más delgados (hasomaki).
TEMAKI: estas piezas tienen una forma similar a la de un cucurucho de un tamaño ligeramente superior al resto.
URAMAKI: esta variedad es similar a los makis pero en este caso el arroz es el que envuelve al alga nori. Suelen estar rebozados en sésamo o en huevas de pescado.
NIGIRIZUSHI o NIGIRI: Son las típicas piezas que nos vienen a la cabeza cuando pensamos en sushi. Estas están compuestas por un bloque de arroz amasado a mano sobre el que se extiende un pedazo de pescado o marisco.
TAMAGOZUSHI: en este caso hablamos de un maki pero sustituyendo el alga nori por una delgada capa de tortilla japonesa.
CHIRASHIZUSHI: en esta ocasión el arroz se sirve aparte en un cuenco y acompañado de otros ingredientes.
Todos estos tipos de sushi se pueden comer con las manos aunque lo ideal es hacerlo con palillos, de un sólo bocado y con cuidado de no romper o atravesar las piezas. Los temakis, por su tamaño, se pueden comer en más de un bocado. El wasabi (esa pequeña pasta verde picante) se debe untar cuidadosamente sobre la pieza y no disolverla en la salsa de soja como se tiene por costumbre. Además conviene saber que está mal visto dejar restos de salsa sobrante en el cuenco y se recomienda echarse poco a poco justo la que se necesite. Los nigiris, por ejemplo, se deben mojar en la salsa de soja por el lado del pescado ya que si lo hacemos por el del arroz se romperán.
En el plato solemos ver una especie de hojas de color rosa que solemos apartar pensando que son decoración. Pues no es así. Estas hojas llamadas gari son laminas de jengibre y se usan para limpiar la boca cuando cambiamos de variedad y de sabor de sushi. El orden a la hora de comer las diferentes variedades suele ser pasando de los más ligeros a los más grasos para así poder apreciar todo su sabor. Para regar todo esto bastara con una fría cerveza japonesa o sake para los mas atrevidos.
¿A qué no era tan complicado? Después de estos apuntes ya no hay excusa para aventurarse en el primer sushi-bar que encontremos y disfrutar de estos pequeños trocitos de Japón como lo haría el mismísimo Akihito.