Cuando pienso en barbacoa se me viene a la mente siempre la misma imagen: verano, atardecer, familia y amigos, música de fondo, el calor del fuego y el respiro que te da ese trago de cerveza fría. Y es que las barbacoas tienen algo especial y por eso nos encantan. Y ya no es solo por el momento de reunión o celebración. La barbacoa es la vuelta a los orígenes del hombre en cuanto a cocina se refiere: cocinar con fuego. Cierto es que la barbacoa no se puede considerar “alta cocina” y que nunca te darán una estrella Michelin por sacar la mejor panceta de los alrededores, pero estoy convencido de que con estos trucos y consejos conseguirás la felicitación de los que tienes cerca, y eso es mucho más valioso que cualquier estrella.
Toda barbacoa empieza por una buena planificación. A la hora de ir al supermercado lo primero es saber el número de personas a las que hay que llenar el estómago y calcular aproximadamente unos 350 gramos de carne para cada uno de ellos. Quizá la cantidad no parezca muy elevada pero hay que tener en cuenta también el pan, los aperitivos y las verduras que acompañaran a la carne. También se puede optar por hacer una barbacoa de pescado, no siendo necesario variar la cantidad de comida por comensal. Punto importante es no olvidar comprar abundante bebida y algo de postre, que siempre viene bien para quitarnos ese regusto pesado después de comer.
El siguiente punto, y quizá el más importante, es la preparación del fuego. De un buen o mal fuego dependerá en gran parte el éxito de la barbacoa así que presta mucha atención. Antes de preparar el fuego es importante que se limpie bien la parrilla. Luego podemos optar por hacer un fuego con leña o con carbón. Con leña tiene un punto de mayor dificultad ya que corremos el riesgo de no conseguir unas buenas y suficientes brasas. Con el carbón vamos sobre seguro. Debemos comenzar a preparar el fuego al menos 1 hora antes de empezar a cocinar. Para encender podemos usar piñas o ramas secas si tenemos algún bosque cerca o sino alguna pastilla de encendido. Prendemos y cubrimos con abundante carbón (mejor que sobre que no que falte) y sin ahogar la llama dejamos que el fuego se reparta tranquilamente. El momento de empezar a cocinar será cuando las llamas se hayan extinguido y el carbón tenga un color grisáceo.
Mientras esperamos a tener unas buenas brasas es buen momento de preparar lo que vamos a comer. Es muy recomendable sacar la carne y las verduras de la nevera aproximadamente 1 hora antes de cocinarlas. De esa forma estarán atemperadas y podrán cocinarse mejor por dentro y quedar doradas por fuera. Si nuestro menú incluye pollo este es el momento de preparar alguna salsa y untarlo con ella. El resultado es espectacular. Puedes optar por una salsa comprada o hacer alguna casera. Yo te recomiendo esta segunda opción.
Llegado el momento de cocinar debemos seguir un orden a la hora de poner los alimentos. Primero cocinaremos el cerdo y seguidamente el pollo, quedando para el final la ternera. La verdura la podemos poner por los laterales donde el calor sea menos intenso. Para cocinar las verduras es importante untarlas antes en aceite para conseguir un acabado menos seco y acelerar su cocción. El corte de estas debe ser muy grande o incluso enteras para que no se cuelen por la parrilla. El resto de carne o pescado la untaremos también con aceite antes y durante su cocinado para así conseguir un acabado más jugoso y brillante. Las piezas más grandes las pondremos en lugares donde el fuego caliente menos para que se hagan más despacio y queden bien hechas por dentro.
Es importante no echar sal hasta que la comida no este cocinada. La sal acelera la perdida de jugos de las piezas haciendo que estas queden menos jugosas. Para prevenir esto también es muy importante no mover o voltear la carne pinchándola sino usando unas pinzas. Te recomendamos que te hagas con un buen set de accesorios de barbacoa, los vas a necesitar. Si en algún momento el fuego se aviva por la grasa de la carne podemos sofocarlo con un poco de sal directamente sobre la llama o con un atomizador de agua. Otro truco para conseguir un sabor increíble es echar al fuego algunas ramas de tomillo o laurel, directamente a la llama. Sus aromas subirán e irán a parar directamente a la carne. También puedes espolvorear un poco de pimienta directamente sobre la carne para conseguir un sabor más intenso.
Por último, en la mesa no debe faltar una buena ensalada, ya que a veces entre tanta carne sienta bien algo un poco mas verde. Tampoco debe descuidarse la hidratación del chef que estará sometido a altas temperaturas y altos niveles de exigencia. Este debe disponer en todo momento de agua o cerveza muy fría (si es la segunda mucho mejor).
Siguiendo estos consejos la barbacoa será seguro un éxito y la probabilidad de convertirte en chef oficial para las sucesivas será muy alta (cuidado con esto). Pero seguro que merece la pena correr el riesgo…